Textura cuisine moléculaire par Albert et Ferran Adrià

29.-

07.10.2026

2605, Sonceboz-Sombeval

Tradotto automaticamente

Citras :

Prodotto elaborato a base di citrato di sodio, ottenuto principalmente dagli agrumi. Viene generalmente utilizzato nel settore alimentare per evitare l'annerimento di frutta e verdura tagliate.

Avendo la proprietà di ridurre il tasso di acidità degli alimenti, permette di ottenere preparazioni sferiche fatte di ingredienti molto acidi. La sua dissoluzione è facile e agisce in modo istantaneo.

Caratteristiche:
Presentazione sotto forma di polvere raffinata.
Molto solubile in acqua.

Algin:

Algin è un prodotto naturale con estratti di alghe brune (specie Laminaria, Fucus, Macrocystis, tra le altre), che crescono nelle acque fredde d'Irlanda, della Scozia, dell'America del Nord e del Sud, dell'Australia, della Nuova Zelanda, del Sudafrica, ecc. La consistenza e la capacità di reazione al Calcic di ogni alginato variano in funzione della parte dell'alga che è stata raffinata. Ecco perché abbiamo scelto l'Algin, ideale per una sferificazione totalmente garantita.

Caratteristiche:
Presentazione sotto forma di polvere raffinata.
Gelifica in presenza di Calcic.
Dissoluzione a freddo agitando energicamente.
Non bisogna scaldare per produrre la sferificazione.

Xantana:

La cucina ha da sempre impiegato prodotti per addensare salse, creme, succhi, zuppe, ecc. Gli amidi, le fecole, la farina sono addensanti tradizionali. Presentano tuttavia uno svantaggio: la loro aggiunta deve essere effettuata in grandi quantità, il che influenza il gusto finale. Con la famiglia degli Espesantes, presentiamo Xantana, un nuovo prodotto capace di addensare le elaborazioni culinarie con una quantità minima e senza alterare assolutamente le caratteristiche gustative di partenza.