Textura cuisine moléculaire par Albert et Ferran Adrià

29.-

27.05.2026

2605, Sonceboz-Sombeval

Citras :

Produit élaboré à base de citrate de sodium, principalement obtenu des agrumes. Il est généralement utilisé dans le secteur alimentaire pour éviter le noircissement des fruits et légumes coupés.

Ayant la propriété de réduire le taux d?acidité des aliments, il permet d?obtenir des préparations sphériques faites d?ingrédients très acides. Sa dissolution est facile et il agit de manière instantanée.

Caractéristiques:
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Très soluble dans l?eau.

Algin:

Algin est un produit naturel aux extraits d?algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d?Irlande, d?Écosse, d?Amérique du Nord et du Sud, d?Australie, de Nouvelle Zélande, d?Afrique du Sud, etc. La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l?algue qui a été raffinée. C?est pourquoi nous avons choisi l?Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie.

Caractéristiques:
Présentation sous forme de poudre raffinée.
Gélifie en présence de Calcic.
Dissolution à froid en agitant fortement.
Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Xantana:

La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces, crèmes, jus, soupes, etc. Les amidons, les fécules, la farine sont des épaississants traditionnels. Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités, ce qui influe sur le goût final. Avec la famille des Espesantes, nous présentons Xantana, un nouveau produit capable d?épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n?altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ.